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酿酒辅料使用方法与作用

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2020-6-4 17:10:53 我要纠错

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摘要:辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关,因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为15%~28%。

辅料在酿酒中主要起疏松作用,同时有调整酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用,使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。

辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关,因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为15%~28%。

为了防止辅料的邪杂味带入酒内,—般多在使用之前,清蒸30min,以减少辅料中的多缩戊糖并排除异杂味。辅料应随蒸随用。对混蒸续茬的出池酒醅,应先拌入辅料,不能将粮粉和辅料同时拌入。

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