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原辅料对面团的调制有哪些优缺点

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2019-10-5 11:48:03来源:糕饼工匠杜德春编辑:小马我要纠错

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摘要:原辅料的影响糖:糖的添加会使面团吸水率减少,为得到相同硬度的面团,每加入5%的蔗糖,要少1%的水。

影响面团调制的因素之原辅料

原辅料的影响糖:糖的添加会使面团吸水率减少,为得到相同硬度的面团,每加入5%的蔗糖,要少1%的水。但随着糖量的增加面水化作用变慢,因此要延长搅拌时间。乳粉:添加乳粉会使吸水率提高,即一般加入1%脱脂乳粉,对于含2%盐的面团,吸水率要增加1%。但加乳粉后,水化时间延长,所以搅拌中常感到加水太多了,其实延长搅拌时间后会得到相同硬度的面团。食盐:食盐对吸水量有较大影响,如果添加2%食盐,比无盐面团减少吸水3%。食盐可使面筋硬化,较大地抑制水化作用,因而影响搅拌时间。油脂:油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响,但当油脂与面团混合均匀后面团的黏弹性有所改良。这是可塑性油脂的持气性和其含有的乳化剂作用的结果。氧化剂:氧化剂中有速 效性和迟效性,其作用结果不同。溴酸盐属迟效性,在调粉中几乎不起作用,但碘酸钾(KO3)等速 效氧化剂可以使面筋结合强化,面团变硬,吸水率增大,搅拌耐性增大,搅拌时间延长。起同样作用的还有钙盐、磷酸盐等面团调整剂。

酶制剂:淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团易软化,搅拌时问缩短,但使面团机械耐性减少,所以要限制使用。还原剂:如半氨酸可以使面筋软化,对小麦粉使用量为20-40mg/kg时,可使搅拌时间缩短30%-50%。乳化剂:其种类很多,对搅拌的影响也不尽相同,举一常用的面包乳化剂为例:乳酸硬脂酸钙易与面筋胶体结合,使面筋性质变化,在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加。

产品的品种特点与调粉的程度以上主要介绍的是一般面包,即主食面包的调粉方法和程度。对于一些特殊的面包搅拌阶段则可能不是完成阶段。例如硬式面包,需要较硬的面团,所以在还未达到面筋充分扩展时,便结束调粉,这样做是为了保持这种面包特有的口感。对于丹麦式面包,由于面团还要经过裹入油脂及多次辊轧、伸展的操作,为了使这种延伸操作容易进行,通常也是在面筋结合还比较弱的情况下结束调粉。而对于欧美式甜面包,有的要进行类似于饼干那样的挤出成型操作,所以要采用搅拌过度的办法降低面团的弹性。也就是说,调粉的方法与产品的种类、工艺特点有很大关系。原辅料的理化性质,对掌握产品的状态、性质等有至关重要的作用。想了解更多烘焙原辅料的基本理化特性,深度剖析烘焙原料指标的应用表现 ,探究烘焙产品研发机理.

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辅料淀粉小麦

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