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毛肚脆嫩鲜香辅料麻辣入味 还不快来学学

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2019-1-2 9:42:27来源:快资讯编辑:李珊珊我要纠错

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摘要:毛肚脆嫩鲜香辅料麻辣入味,还不快来学学。

话不多说,大家一起来看看吧~用毛肚做主料,加菜花、青笋、木耳、藕片等八种辅料,先撒孜然粉,再浇入自制红汤,毛肚脆嫩鲜香、辅料麻辣入味,成菜颇有毛肚火锅的感觉。其中毛肚进价约20元/斤,此菜成本34元,售价58元,毛利仅有40%,但因其量大实惠、口感丰富、麻辣够味,所以格外受消费者欢迎,每天能卖五六十份,算是薄利多销的“诱客菜”。

制作流程:

1.发好的毛肚改刀成0.5厘米宽的长条;木耳、蛋白素肉(人造肉)加清水泡发。

2.金针菇100克、青笋条100克、菜花75克、白玉菇75克、魔芋丝75克、木耳50克、蛋白肉50克、藕片30克入油盐水中焯透,捞出控净,接着倒入切成条的毛肚焯至水再次沸腾,即刻捞出,控干水分待用。

3.锅入色拉油75克烧至五成热,下干红花椒15克、干青花椒15克、干辣椒段20克煸香,倒入步骤2中焯好的金针菇、菜花等辅料翻匀,调入白糖3克、盐5克、香料粉5克、鸡精6克、鸡粉6克翻炒入味,起锅倒入平盘中垫底,铺匀焯好的毛肚600克,均匀撒孜然粉25克。

4.锅入提前熬好的麻辣红汤1000克,大火烧沸后浇在毛肚上。 5.胡麻油30克烧至五成热,下青、红辣椒段共50克、鲜藤椒15克煸香,调入少许藤椒油,起锅淋在毛肚上激香即成。

麻辣红汤的制作:

1.糍粑辣椒制作: 朝天椒5千克、新一代干辣椒10千克倒入锅中,加开水20千克,大火煮25分钟至其变软,捞出静置一晚,第二天用绞肉机绞碎。

2.香料碎制作: 桂皮20克、陈皮20克、八角100克、丁香100克、荜拨130克、良姜130克、草豆蔻130克、千里香150克、香茅草180克、山奈180克、香叶200克、小茴香200克、草果200克混匀后倒入搅拌机中打碎,取出加高度白酒150克,用保鲜膜封好,放置2小时即可使用。

3.锅入菜籽油50千克大火烧至冒烟,关火待油温降至六成热时,下牛油100千克烧化,放大葱1500克、拍姜1000克、蒜子1000克、排草250克、灵草180克小火炸至蔬菜变为金黄色,捞出渣子,加鹃城火锅豆瓣30千克、绞碎的红泡椒15千克以及步骤1中绞好的糍粑辣椒,小火熬40分钟至析出水分、熬出红油,放阳江豆豉1千克、干红花椒250克、干青花椒250克继续熬10分钟,放步骤2中打好的香料碎以及冰糖3千克小火熬至其溶化,加醪糟2瓶、高度白酒1瓶继续熬20分钟,关火即成火锅底料。

4.火锅底料500克加高汤10千克、黄栀子2个大火烧开,调入适量鸡精、味精、盐、少许胡椒粉搅匀即成麻辣红汤。

技术关键:

1.香料稍微打碎再使用,更易出香,但不能打成粉末,否则遇高油温易焦蝴。

2.灵草和排草无须打碎,加开水浸泡30分钟,与葱、姜等料一同下锅油炸至出香即可。

怎么样?还不赶紧自己动手给家里人做上一道

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